VÍDEO: de geração em geração, família inova sem deixar a tradição de lado

data-filename="retriever" style="width: 100%;">Fotos: Renan Mattos e Anselmo Cunha

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Assim como as plaquetas e o plasma são componentes sanguíneos, dizem que no sangue dos Segalla corre um outro item: a paixão pela confeitaria. Mesmo formado em Arquitetura, Luiz Ivan Segalla, 61 anos, retornou a Santa Maria para aprender os encantos da confeitaria e reassumir o negócio da família. Até os dias atuais, ele participa da administração e das tomadas de decisões junto da mulher, Stelamaris da Rocha Segalla, 58 anos, e das filhas, Manuela e Tatiana da Rocha Segalla. Hoje, o quarteto forma os pilares da Copacabana e dá continuidade à empresa surgida lá no começo da década de 1920.

Falar da Copacabana ainda emociona Segalla, que não esconde as lágrimas quando o assunto é a confeitaria e o que o estabelecimento representa na vida da família. Casado desde 1985 com Stelamaris, o proprietário é só orgulho da esposa e das filhas, que também seguiram o mesmo caminho na gastronomia.

- Isso aqui é a minha vida, é a minha história. Eu acordo todos os dias disposto para vir aqui, porque é onde eu me sinto bem e orgulhoso. Diariamente, fazemos mágica aqui dentro. Enquanto todos ainda dormem, nós já estamos preparando os doces e salgados. Para isso acontecer, precisamos estar sempre com o astral elevado, porque não basta abrir as portas, temos que ter tudo pronto para receber os clientes. É realmente mágico - fala Luiz Ivan Segalla.

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Parte das reformas na Copacabana tem as mãos e a genialidade do patriarca. Ele fez parte das transições e das atualizações do estabelecimento. Aposentou o fogão a lenha, ampliou o salão e sempre manteve a qualidade dos produtos servidos, como a massa folhada rosa, a panelinha de coco e o bombom de rum. Também manteve no cardápio a empadinha de camarão e os quiches de presunto, queijo, bacon, espinafre e alho-poró.

Manter a tradição da confeitaria não foi algo imposto pela família Segalla às filhas, mas tanto Luiz Ivan e Stelamaris não escondem o orgulho que têm ao ver as meninas seguirem o passos dos pais. A matriarca da família é formada em Pedagogia, mas também seguiu os rumos da confeitaria, e não se arrepende:

- Quando casamos, viemos morar aqui no edifício. Ainda lembro do cheirinho da massa subindo. É inesquecível. Trabalhamos com amor e dedicação e é isso que faz o diferencial. Eu não me arrependo de nada, porque faria tudo de novo, exatamente igual.

Para as tradições serem mantidas e aperfeiçoadas, o casal não poupou esforços para garantir qualificações às filhas. Manuela e Tatiana estudaram gastronomia em países como Uruguai, Argentina Estados Unidos e França.

Os Segalla se definem como sinônimo de dedicação e amor ao trabalho. Quem entra na confeitaria, faz o pedido e senta para degustar as delícias consegue viajar na história, pois as paredes carregam fotos antigas e um pouco da história da cidade. Os três lustres chilenos embelezam o ambiente junto aos abajures coloridos no balcão. A cristaleira branca é um dos móveis mais antigos, e, junto aos azulejos portugueses e aos espelhos que cobrem as paredes, dão ares de um estabelecimento que consegue remontar a história projetando o futuro.

Já se passaram 100 anos desde que Luis Casali Segalla inaugurou a confeitaria, mas, para a família, todo dia é dia de lembrar o legado do local que transformou a vida da família e da sociedade santa-mariense:

- Sabemos da importância que a confeitaria tem para a cidade. Todos que por aqui passaram guardam uma memória carinhosa, seja do acolhimento, do atendimento, dos doces e dos salgados. Dá muito orgulho fazer parte desta trajetória e conseguir projetar o futuro, porque continuaremos. A história vai poder contar, se depender de nós, mais 100 anos de Copacabana - finaliza Luiz Ivan.

A história de amor e trabalho de Luiz e Stelamaris deu origem a um novo capítulo da vida do casal e do empreendimento familiar: as filhas Tatiana e Manuela da Rocha Segalla, hoje com 33 e 31 anos. As jovens, ao relembrarem as memórias de suas infâncias, têm sempre como cenário a Confeitaria Copacabana:

- Quando éramos pequenas, nossa mãe fazia uniformes iguais aos dos funcionários para nós. Lembro que era vermelho listradinho com branco. A gente limpava as mesinhas. Curiosas íamos na cozinha para ver o que estavam fazendo, crescemos aqui dentro - comenta Tatiana.

À medida que as duas cresciam, descobriam que suas vocações eram estar ali, com a mão na massa, no sentido mais literal da expressão. A partir de 2008, as duas assumiram oficialmente o negócio junto aos pais. Tatiana se formou em Administração, na Ulbra, e Manuela em Confeitaria, na Mausi Sebess, na Argentina.

- No início, eu não pensava que queria seguir na Copacabana, mas vendo teu pai, tua mãe, os funcionários, ver toda a dedicação, me fez perceber que valeria a pena seguir a carreira, o orgulho que seria chegar aos 100 anos, e com o passar do tempo, fui me apaixonando. Hoje eu não consigo trabalhar em outro lugar. Já recebi proposta para atuar em outros países, mas aqui é a paixão, os clientes são nossos amigos, temos a família - diz Manuela.

QUALIFICAÇÃO
Em 2014, as duas ganharam de presente dos pais um dos cursos mais famosos de culinária do mundo, no Le Cordon Bleu, na França. Foi aí que Tatiana, que, até então, trabalhava na parte administrativa, descobriu que era apaixonada pela confeitaria.

- Eu me apaixonei, foi impossível fugir da história da minha família. Eu fui nesse curso mais para acompanhar a minha irmã, mas quando coloquei a mão na massa, vi que estava na profissão errada - conta Tatiana.

Quando as duas retornaram a Santa Maria, a partir de 2015, aumentaram as linhas de opções de doces, incorporando ao cardápio macarons e outros doces franceses, uruguaios e argentinos, que, ao lado das tradicionais massas folhadas e panelinhas de coco, receitas centenárias, incrementaram o menu.

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DOCE COMEMORATIVO
Para celebrar o centenário, as irmãs criaram um macaron chamado Copacabana. O doce (na foto), é rosa como a massa folhada e tem o recheio com o creme da tradicional"mil hojas".

MUDANÇAS
A quarta geração trouxe também outro olhar para a arquitetura da confeitaria. No mesmo ano, a família iniciou uma reforma inspirada nos cafés Tortoni, da Argentina, e o Angelina e o Laduréé, da França. O projeto ficou à cargo do pai Luiz, arquiteto por formação. Foi ideia das filhas também criar redes sociais para a confeitaria e implantar o uso dos cartões de crédito e débito. Tatiana conta que as inovações tiveram que passar por uma resistência dos pais, mas em meio à pandemia fizeram diferença para o negócio.

- Como é uma confeitaria tradicional, meus pais tinham resistência em colocar o cartão, achavam que não precisava, que iríamos pagar altas taxas aos bancos. Com as redes sociais, a gente sabe que as pessoas falam coisas muito maldosas, e eles também tinham um certo medo. Tudo na confeitaria se decide entre nós quatro sempre, e conseguimos convencê-los a essas mudanças - explica Tatiana.

Com a chegada da pandemia, a confeitaria sentiu o impacto econômico, com o aumento de preços das matérias primas e a diminuição drástica de clientes. Eles acreditam que a divulgação na internet e novas formas de pagamento, ajudaram a continuar:

- De tarde a confeitaria estava sempre cheia, às vezes por volta das quatro horas da tarde não tinha mais a massa folhada, que é o carro chefe da casa. Não é fácil, mas em nenhum momento pensamos em fechar as portas. Então fizemos delivery, colocamos na internet, e a gente espera que consiga seguir - completa a filha mais velha.

O sonho da família Segalla é continuar a confeitaria. As filhas desejam, no futuro, ampliar o ambiente da Copacabana e começar a dar cursos de culinária.

Mesmo passado um século, é impossível sentar-se em uma das mesas da Copacabana e não viajar para o passado. Se Santa Maria fosse um sabor, seria a mistura impecável de uma massa folhada rosa acompanhada de uma Cyrillinha.

FUNCIONÁRIOS SÃO PARTE DA FAMÍLIA data-filename="retriever" style="width: 100%;">

Do alto do quarto andar do edifício que carrega o nome do fundador, Luis Casali Segalla, trabalham João Leonel Lelo dos Santos, 62 anos, e Airton do Amarante Mello, 61. Além de serem confeiteiros e atuarem diretamente na produção das delícias da Copacabana, a dupla carrega com orgulho o título de funcionários mais antigos da confeitaria. São décadas de dedicação e amor ao trabalho. Ambos poderiam já estar desfrutando da aposentadoria, mas não abrem mão de estar na cozinha preparando os quitutes que são servidos diariamente na confeitaria.

O primeiro a começar a trabalhar na Copacabana foi João Leonel, há 40 anos. Profissional dedicado e com adoração pelo que faz, aprendeu a arte da confeitaria com o espanhol Jose Pena Caballero, que administrava a confeitaria na época.

- Aprendi tudo que sei com Caballero. Amo trabalhar aqui, e faço tudo com amor e dedicação. Não me vejo longe deste lugar - resume João Leonel.

O mesmo sentimento é carregado por Airton, que trabalha de confeiteiro na Copacabana há 38 anos. Caballero também foi seu mestre confeiteiro. O segredo para se manter em um trabalho por tanto tempo, explica, é o respeito mútuo entre os patrões e os funcionários. O carinho que a família Segalla tem pela dupla também é fundamental para que o resultado garanta a plena harmonia na cozinha:

- Eles são pessoas excelentes, que sempre estão dispostos a ajudar. São como uma família para nós, afinal, são quase 40 anos juntos. Tenho muito orgulho em fazer parte desta história - diz Airton.

No salão principal da confeitaria, Dileta Ribeiro Rodrigues, 74 anos, além de servir os clientes, carrega também consigo um pouco da história da Copacabana. Já são 27 anos trabalhando como atendente no espaço. Ela viu Manuela e Tatiana crescer brincando entre as mesas, e lembra com saudosismo dos momentos vividos na tradicional confeitaria:

- Praticamente vi essa família crescer, e tenho muito amor por eles e pela confeitaria. Todos aqui somos como uma família.

Além de João, Airton e Dileta, também compõem o quadro de funcionários Adão Cavalheiro e Maurício Mozzaquatro da Rocha.